云姝一边下刀一边开始讲解：“首先第一步就是去四尖，这‘四尖’大家应该都知道吧，分别是鸡爪尖、鸡翅尖、屁股尖和嘴巴尖。

注意屁股尖这里不要去的过大，不然这布袋鸡就漏了，只要把腺体这里去掉就行了，这里也是毒素容易堆积的地方，所以必须去掉。

然后我们从鸡脖子这里下刀，注意斩的力度，鸡颈骨要斩断，但下面的皮不能破，然后翻转、往外抽，注意把气管一定要抽掉，然后……”

她尽量放慢了动作，让每个人都能看清她处理的过程，但即便如此，她流畅的动作也不是单看就能被人学去的。

“整鸡脱骨说简单简单，说复杂也复杂，一定要注意骨骼的连接和肌肉的走向，我当初也是斩杀了几十只鸡才练出的这身本事，大家不要操之过急，熟能生巧。

看，如此一个完整的无骨鸡就弄出来了，咱们灌上水试试，看，不漏水，待会装上馅料脖子这里打结，完美的布袋鸡就出来了。

另外一只也是如此操作，大家仔细看一下。

学会了这整鸡脱骨以后啊，不仅可以做这道菜，还可以做八宝葫芦鸭，那个是整鸭脱骨，跟这个技巧是相通的。

不过装八宝菜之前咱们得先把这布袋鸡腌制一下，为了入味咱们翻过来腌，除了大片的葱姜外还有个灵魂料汁要用上。”

云姝说着从旁边的一个白瓷碗里舀了几大勺褐色的液体倒了进去。

“这是什么？”

“好像是料酒。”

“料酒阿九师父就不会说是灵魂料汁了。”

“我知道了，是鲁菜里面的葱椒酒！”

程峰给了个答案出来，引得其他人齐齐看向他，让本来很是笃定的程峰有些涨红了脸，看向云姝的脸上也带了些不确定“阿九师父，我说的对吗？是葱椒酒吗？”

云姝满意地点头“不错，还是有识货的。这就是葱椒酒，也叫葱椒南酒或葱椒绍酒，是鲁菜里特殊的调味汁，也是一种药酒。

是用上等青花椒和葱白、绍酒一起制作的，要先将花椒用绍酒泡软，然后加入葱白一起剁成泥，再浸泡半个时辰，过滤后将汁液放入酒罐中并密封，要放置十四天才可以食用。

因为葱椒南酒具有独特的口感和香气，所以常用于鲁菜的烹饪中来增加风味。”

讲到这云姝突然想到，跟这个葱椒南酒类似的还有一个葱味川椒酒，是用葱白丝、干花椒、精盐、味精和广东米酒所做成的。

葱味川椒酒很适合热菜的烹制，典型的就是葱香川椒酒焖鲫鱼。

因为兼具葱香味与麻香味的双复合味型，所以可以表现为葱味麻香清爽，甘鲜微辛或葱味麻香浓郁，鲜咸醇厚。

用于不同的菜肴时或略带回酸，或略带回甜，或回味酸甜，可谓滋味无穷。