善用高汤，无汤不成鲜就是鲁菜的特点。

为什么鲁菜必须用高汤呢？

因为鲁菜以咸、鲜、脆、嫩着称，鲜是排在第一位的，高汤就是鲁菜鲜味的来源。缺了这口高汤，那就失去了这道菜的灵魂。

程峰，你从鲁地来，你给大家讲讲什么叫‘一锅汤’。”

被点名的程峰立即挺了挺腰板，在众学徒的注视下开口：“‘一锅汤’是我们本地菜馆里一个不成文的规定，就是说无论是什么时辰，无论招待多少客人，只要锅里的高汤用完了，那菜馆就必须关门。

因为没有高汤就无法做鲁菜，我们当地每家菜馆每天必做的事情就是吊汤，几乎昼夜不停。

我们本地菜馆还有这样一种说法，叫做‘无肘不浓，无鸡不鲜，无骨不香，无水不纯’，说的就是吊汤的用材和窍门。”

云姝点头，然后接过话题“吊汤的技艺咱们以后再说，这是门大学问。

先说高汤的分类，之前程峰也说了，高汤分为三种，奶汤、毛汤和清汤，其实这个说法也不太严谨，为什么呢，因为毛汤和清汤其实是一种汤，不过是一个里面杂质多，一个里面的杂质被过滤掉了，显得很是清澈，所以才叫清汤。

当年教我吊汤的师父就可以达到让清汤清澈如水，但筷子插入不倒的水平。”

“筷子插入不倒？”

程峰倒吸了口冷气，别的学徒可能对这句话没那么深的感触，但是作为从鲁地来的学徒，程峰也是自小就学习吊汤的，但是能将清汤做到筷子插入不倒境地之人还真没见过。

“对。”

云姝给予了他肯定的回答，见他一脸震惊其他学徒一脸好奇的样子又解释了几句，“吊汤，在鲁菜师傅的行话里分别称作吊‘红哨’和吊‘白哨’，分别指代的是鸡腿肉和鸡胸肉。

因为一个纤维粗大，里面含血多，所以能够抓附住从猪肘和猪大骨里渗出的颗粒较大的杂质。

另一个肉质细腻，并且非常鲜嫩，所以能够将更加细小的杂质和颗粒吸附出来。

所以吊‘红哨’一遍就可以，但吊‘白哨’要多来几次，如此多套几次，才可以达到汤清味浓并且筷子插入汤中不倒的状态。”

“果然是人外有人，天外有天。”

程峰喃喃自语，眼神更加灼热闪亮起来，一眨不眨地盯着云姝，更加期待她后面的话了。