“你们怎么比试的？需要做几道菜？”杜尚清不能眼看着子叔家就这样完败。

“三道菜，可以随意发挥，不拒炖煮烹烤，最后由县丞大人裁断谁是胜者。”

杜尚清点点头，万幸不是满汉全席那样的大比拼，否则自己今天要累死在后厨。

“让牛大厨派两个厨房协助我，我今天让你们尝尝杜氏家常菜的味道。”杜尚清说着脱去了外套，交给齐樟。

示意让杨掌柜给自己找一套工作服，杜尚清要出手，惊艳古人了！

子叔鹤轩与杨掌柜也很期待，他们知道杜尚清对美食很有研究，就那个杜氏烤鸭绝对本朝首创，口味一绝。

只是现在已经小有名气，不能算是醉仙楼的菜品，参加比试。

杜尚清决定第一道菜做梅菜扣肉。这是一道传统的老菜，很多老辈人都能把这道解馋的菜做得很好。

一碗正宗的梅菜扣肉要历经“赴汤、蹈火、下油锅”，其中煮、炸、蒸这传统的“三部曲”少不了。

也是如今古人根本就没有见过的一道猪肉菜。

所需主要食材：五花肉1块，梅菜半碗，姜，大葱，这些都交代两个厨师去准备。

五花肉要选用比较厚实的，太薄的做出来形状欠缺，味道也会差一些。

杜尚清将锅中加入适量水，冷水放入五花肉块，少许姜片、葱段、一勺料酒，大火煮开后转中小火煮约莫二十分钟左右，煮至筷子能扎透五花肉即可。

对于时间掌握，杜尚清作为前世特种兵精英有自己的独特方法。

他们在野外丛林训练的时候，也经常不戴手表，用呼吸，心跳，滴水法，日照法估算时间。

所以他一直保持着这些习惯，相较于古人的半炷香，一盏茶的时间观念精确多了。

煮好的五花肉放入碗中，杜尚清找来一根竹签，在五花肉带皮的一面扎孔，尽量扎地密集均匀一些。

这是为了方便后期腌制、入味，油炸后也更容易起“虎皮”

扎好后，倒入适量的酱油，给五花肉上色入味，将肉皮和四周涂抹均匀，肉皮的一面可以多抹几遍。

杜尚清让他们在锅中加入油，将五花肉表面的水分擦拭干净，带皮的一面下入锅中。

提醒他们，注意五花肉入锅后会炸锅，一定要准备好锅盖，小火大约需要炸5-8分钟。

炸好后的五花肉，杜尚清把它放入冷水中浸泡，浸泡的时候他特别注意，一定皮朝下，浸泡完以后肉皮上就会出现“虎皮”，这样后期蒸熟后，肉皮吃起来入口即化，鲜美十足。