虽然使用的是大口鲈鱼，但沈墨还是决定再给鱼去一遍腥，把鱼肉装在一个盆里，加入葱姜，接水，最后倒入料酒，搅匀之后腌制去一遍腥味。

“为什么还要加水？那不是稀释了嘛，直接用料酒腌制应该去腥效果更强吧？”幸平创真站在后面认真学习着。

“因为这道菜鱼肉口味需要清新鲜甜，如果不稀释一下，腥味是去掉了，但是也腌入味了，起码对这道菜来说不是好事。”沈墨解释道。

稍微浸泡腌制个十几二十分钟，期间沈墨又拿过一块姜，细细切成小小的姜碎，放在一旁的盘子里备用，同时又切了几片姜泡在水里，一会要用到这个生姜水。

“懂了，你平时做菜废葱，做这道菜废姜。”幸平创真在后面打趣说道。

“做饭就是得抓住重点嘛，既然这道菜是想要还原类似蟹肉的风味和口感，那这个搭配蟹的姜就不能少。”抬头看了眼表，沈墨静静等待了起来。

时间到后开锅烧水，再次加入葱姜段，倒入花雕酒：“这是二遍去腥，我刚才说过了，这道菜需要去腥，但又不能入味，所以去腥步骤需要这样反复进行。”

看着幸平创真似懂非懂的表情，沈墨深入介绍起来：“很多人觉得这道菜所谓醋是醋，鱼是鱼，其实重点就在鱼的那一抹土腥味上，就像保留了一些风味才知道是九转大肠，很多人就是因为保留了那一抹腥味才觉得鱼是鱼。”

幸平创真点了点头，这个他是理解的。

“所以啊，如果能把鱼腥味认真去干净，那鱼就不是鱼了，醋鱼就能合二为一了。”沈墨这么解释着，“这也是用鲈鱼的好处，又便宜腥味又淡，让这道菜的烹饪难度大大降低了。”

水烧开后，沈墨往水里少加了一点盐，随后关小火，让水保持在将开未开的状态，鱼肉向下鱼皮向上下锅，盖上锅盖慢慢把鱼烫熟，随后来调一个糖醋汁。

“司，你这有高汤吗？”沈墨扭头看了一眼几乎同步开始准备糖醋汁的司瑛士。

得到否定的答案之后，沈墨无奈耸了耸肩：“你真是懈怠了啊。”

锅里加水，再加一点刚才泡的生姜水，倒入米醋、盐、味精和胡椒粉，调个酸口的底味，之后开始加糖。

糖醋口的菜，这糖一定不能少了，虽说西湖醋鱼更强调酸口，但这糖放少了可就一点甜味都尝不出来了。

等汤汁沸腾之后，沈墨用小勺舀了一点尝了尝，摇了摇头，又加了些糖。

再次品尝之后，这次加的是盐。

第三次品尝之后，又加了些盐。

最后，沈墨终于满意得点了点头，加了点老抽调了一下颜色。

“咦，虽然是糖醋口的菜，但最后选择用盐来找口…”毕竟也是专业的，幸平创真很快理解了沈墨这么做的目的。